Productos de León y sus recetas
Lechazo Montañas del Teleno
En el Antiguo Testamento o en los textos de Homero o Virgilio, se leen descripciones de sacrificios en los que se asaban carnes de caprinos y ovinos para satisfacer a la divinidad. De estos animales tan propicios para la ofrenda, el cordero posee una especial simbología en nuestra cultura religiosa. No vamos aludir a ella ni la la cultura pastoril, que es su ámbito nautral, pero sí hemos querido recordar ese pasado para contrastarlo con el valor culinario que en la actualidad ha adquirido el lechazo.
Si el lechazo se entiende como algo propio de tierras castellanas, no falta en tierras leonesas una oferta semejante con las crías de ovejas churras que pastan en el entorno de las Montañas de Teleno. Los recentales son sacrificados antes de los 35 días, una vez que han alcanzado entre 5 y 7 Kg. Con ello se consigue una carne tierna, sin grasa y a la vez jugosa, de textura muy suave, que se ha considerado una variante del Lechazo de Castilla y León.
- Lechazo.
- Sal.
Salamos el lechazo una hora antes para que nos absorba bien la sal. Calentamos el horno a 150 º e introducimos el lechazo, dejando que se ase, a esta temperatura 75 min. pasado este tiempo subimos la temperatura del horno a 180 grados y lo dejamos 20 min. subiendo de nuevo la temperatura a 200º para que tueste bien la piel.
Una vez asado lo sacamos del horno, lo troceamos y anadiendo agua a la bandeja del asado sácamos el jugo, lo ligamos y salseamos el lechazo .
Confitar el lechazo en un vacio a 70º. unas 18 horas, deshuesar y hacer en forma de rulos, introduciendo en el centro la crema de ciruelas negras, tostar la piel del lechazo.
Para la salsa reducir limón con almibar unirlo a un jugo de lechazo suave, sin tostar y muy clarificado. Confitar la piel del limón en almibar cortada en juliana muy fina.
Tostar las semillas del cardamono, triturarlas y colarlas unirlas con el yogurt.
Presentar el lechazo con la piel encima tostada, salsear por encima, hacer una raya con la piel del limón, y otra con el yogurt.
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